拿到酒单该怎么选酒?侍酒师亲授餐酒搭配方法

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到餐厅用餐,拿到酒单却不知如何选择?干杯集团总侍酒师提供4种方式,让你到高级餐厅,点酒不再无所适从!

阳光透过玻璃斜射进餐厅,往窗外看就能轻松俯瞰台北美景,顾客在高档环境里享受着精致和牛料理。走进干杯集团总侍酒师李冀亚(Kimi)服务的烧肉餐厅和牛47,扑鼻而来的不只烧烤牛肉香,还有馥郁红酒味。

无论在工作场合或私人聚餐,当我们有机会造访这类高级餐厅,总不免来上几杯红酒,让美食飨宴更加完整,好菜搭到对的酒,撞击出来会像烟火,搭到错的酒……,就会像车祸一样混乱。李冀亚这么说。

餐、酒究竟如何搭配?曾服务于法式餐厅安杰罗AngeloAgliano、台北亚都丽致大饭店等,拥有多国料理侍酒经验的他,分享独门撇步。

给新手的选酒指南:参考WinePairing、请侍酒师推荐

其实,在餐厅里,你完全不必担心如何搭配。一方面是现在有许多餐厅都会依据餐点设计酒单,多半是由侍酒师提出,每一季换菜单的时候,我们都要先试吃,跟主厨沟通料理想呈现的感觉,再开始想每一道菜要配什么酒。

李冀亚表示,消费者想自己选酒当然可以,但其实更推荐大家到餐厅试试WinePairing,也就是点购专业侍酒师为套餐中每一道菜设计的的酒类组合。因为每个酒款都是依据料理味道精心挑选的,能够让餐酒搭配呈现最好的效果,而爱酒人士都知道,平时报名品酒会,费用动辄五、六千元,到餐厅点侍酒师配好的酒,不只价位相对平实,更像是拥有一场个人独享酒会。

然而,花钱到餐厅用餐,自然想吃得满意,除了自己选酒或选侍酒师配好的组合,也可以提出喜欢的口味,请侍酒师客制化推荐,不必害羞,尽管提问!客人喝得开心,我们自然也会很有成就感。

高级班的餐酒搭配:颜色、平行与交叉搭配法

如果想自己选酒搭配餐点,一般来说,通常以红酒搭配猪肉、牛肉等红肉;白酒搭配海鲜、鸡肉等白肉。李冀亚认为,入门者可以采取最保险的颜色搭配法,确保餐酒搭配不出错,但更进阶的做法,其实是看料理方式和这道菜最后的味道,再决定要用什么样的酒款结合。

举例来说,和牛47里将和牛与切片梨子一起烤的料理,取其清甜滋味,这与自己在家刷上厚厚烤肉酱、烤得香辣有劲的牛肉口感截然不同。同样是牛肉,但适合的酒却不一样。前者口味清甜,适合搭配清爽、有点酸度的红酒,才能带出牛肉本身鲜甜;后者则应搭配单宁感较明显的酒,以涩感来中和油腻味。

海鲜也要依滋味来搭配酒,像鱼子酱、乌鱼子这类富有旨味(日文为Umami,意指鲜味)的食物,需要靠酒的酸度与有着土壤气息的矿石感来与海味呼应,让鲜味更明显,若搭配过于酸涩的酒,便会在口中出车祸。

李冀亚说明,餐酒搭配可分为平行与交叉,平行指的是以相似味道互相搭配,例如甜酒配甜的料理;而交叉搭配法较为困难,需要充分掌握料理与酒的特性,才能冲撞出精采滋味,以前我为了学这种搭配,还去餐厅请他们把能单杯点的酒都给我,一口菜、一种酒这样慢慢试。

连专业侍酒师都需要这样的学习,他认为一般品酒者,只要能驾驭平行搭配法就很够用了。

不过,因为每道菜的味道都不一样,所以要挑到百搭的酒并不简单,对于想自己选酒的品酒者,他建议可以由香槟、气泡酒开始尝试,从前菜一路配到甜点都可以。在中餐厅用餐,因应肉、海鲜交叉上菜的习惯,也可以选瓶兼容红酒、白酒特色的粉红酒,最不易出错。

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